Pato glaseado con panela y tamarindo sobre puré de arracacha

Una carne dorada, una salsa agridulce y un puré sedoso protagonizan esta preparación. El pato encuentra en la panela y el tamarindo una combinación llena de personalidad.

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Una combinación de sabores con identidad colombiana

Esta propuesta utiliza ingredientes tradicionales para construir un plato de inspiración gourmet. La panela aporta dulzor y el tamarindo introduce una acidez agradable.

La arracacha completa la preparación con su textura cremosa y su sabor ligeramente dulce. Cada elemento cumple una función en el equilibrio del plato.

Ingredientes para cuatro personas

Para el pato:

• 4 pechugas de pato de aproximadamente 180 gramos cada una.

• 2 dientes de ajo.

• 1 ramita de romero.

• Sal y pimienta al gusto.

Para el glaseado:

• 100 gramos de pulpa de tamarindo sin semillas.

• 3 cucharadas de panela rallada.

• ½ taza de caldo de pollo.

• 1 cucharada de salsa de soya.

• 1 cucharadita de vinagre de manzana.

• 1 cucharadita de mantequilla.

Para el puré de arracacha:

• 600 gramos de arracacha.

• 40 gramos de mantequilla.

• 100 mililitros de leche caliente.

• 2 cucharadas de crema de leche.

• Sal al gusto.

Preparación paso a paso

1. Prepara las pechugas

Seca las pechugas con papel absorbente. Realiza cortes superficiales en forma de rombos sobre la piel, sin llegar a la carne.

Añade sal y pimienta por ambos lados. Reserva mientras preparas los demás ingredientes.

2. Cocina el puré de arracacha

Pela la arracacha y córtala en trozos medianos. Cocínala en agua con sal durante 20 minutos aproximadamente.

Cuando esté blanda, escúrrela y tritúrala hasta conseguir una textura uniforme.

Agrega la mantequilla, la leche caliente y la crema de leche. Mezcla hasta obtener un puré sedoso.

Ajusta la sal y mantenlo caliente.

3. Prepara la salsa de tamarindo

Coloca la pulpa de tamarindo, la panela y el caldo en una olla pequeña.

Agrega la salsa de soya y el vinagre de manzana. Cocina a fuego medio durante ocho minutos.

Remueve constantemente hasta conseguir una consistencia ligeramente espesa. Incorpora la mantequilla al final y mezcla.

4. Dora el pato

Coloca las pechugas en una sartén fría con la piel hacia abajo. Enciende el fuego medio y deja que la grasa se derrita lentamente.

Cocina entre seis y ocho minutos, hasta conseguir una piel dorada y crujiente. Retira parte de la grasa acumulada si resulta excesiva.

Voltea las pechugas y agrega el ajo y el romero. Cocina el lado de la carne durante dos minutos.

5. Termina la cocción

Pincela las pechugas con parte del glaseado de tamarindo. Lleva la sartén al horno precalentado a 180 °C.

Continúa la cocción hasta alcanzar la temperatura interna deseada. Para una preparación segura, verifica al menos 74 °C en el centro.

Retira y deja reposar durante tres minutos antes de cortar.

6. Emplata

Distribuye el puré de arracacha en cada plato. Corta las pechugas en láminas y colócalas encima.

Añade el glaseado restante alrededor de la carne. Decora con una ramita de romero y unas gotas de salsa.

• Comienza la cocción del pato con la sartén fría para extraer mejor la grasa.

• No cortes las pechugas inmediatamente después de retirarlas del horno.

• Cuela la salsa si deseas una textura más fina.

• Evita agregar demasiada panela porque el tamarindo debe conservar su protagonismo.

• Sirve el puré caliente para mantener una presentación cremosa.