La alta cocina colombiana conquista espacios internacionales con tradición y talento local

A propósito del mes del chef, Edy Mayerly González Cañón, Directora Facultad de Comunicación, Arte y Marketing Digital de la Fundación Universitaria Horizonte, explica que “el chef de hoy, combina tradición y ciencia. Además, Cuando una receta tradicional se hace con rigor técnico y respeto por su origen, deja de ser solo un plato y se convierte en patrimonio, en identidad y en oportunidad económica para las regiones”.

Los ingredientes colombianos que pueden conquistar nuevas cocinas

Colombia es uno de los países más biodiversos del planeta, y esa riqueza tiene un enorme potencial culinario. Frutos amazónicos como el copoazú, el arazá y el camu camu; tubérculos andinos como la arracacha, la ibia y el cubio; el ají amazónico, las hormigas culonas, el cacao fino de aroma y los cafés especiales ya despiertan interés internacional. 

El reto actual es transformar esa biodiversidad en valor agregado: investigación, estandarización, trazabilidad y alianzas justas con los productores. Además, la cocina colombiana vive una transformación profunda: se están revalorizando ingredientes y técnicas regionales que antes se veían como “humildes” y que hoy protagonizan los menús de vanguardia. 

Colombia pierde o desperdicia cada año 9,76 millones de toneladas de alimentos, cerca del 34 % de su oferta alimentaria, y de ese total, 1,53 millones de toneladas se desperdician en los hogares. 

En un restaurante, cada kilo que se bota se paga tres veces: en la compra, en la mano de obra que lo procesó y en su disposición final. Las prácticas más efectivas son sencillas: compras planificadas según la demanda real, rotación PEPS (primero en entrar, primero en salir), fichas técnicas con porciones estandarizadas, aprovechamiento de subproductos en fondos, salsas y conservas, y medición periódica de los residuos. Lo que no se mide, no se puede reducir.

De acuerdo con Edy Mayerly González Cañón, Directora Facultad de Comunicación, Arte y Marketing Digital de la Fundación Universitaria Horizonte, “Cocinar bien es el punto de partida, no la meta. Un chef exitoso domina sus costos, calcula el costo de cada plato y protege el margen; entiende de administración, inventarios y normatividad sanitaria; lidera equipos con respeto, comunicación y formación continua; y usa la tecnología para tomar decisiones con datos. Por encima de todo, conoce a su comensal: sabe qué busca, cuánto está dispuesto a pagar y qué experiencia espera. La creatividad debe ir de la mano de la rentabilidad.

Es necesario, que un chef combine técnica, tecnología y sostenibilidad. En técnica, se consolidan la cocción al vacío, las fermentaciones y la cocina de baja temperatura; En tecnología, los hornos combinados, el control digital de inventarios y el análisis de datos permiten estandarizar procesos y medir costos en tiempo real y por último, en sostenibilidad, se impone el aprovechamiento integral del producto, de la raíz a la hoja”.