El Chato acaba de entrar a los 100 mejores restaurantes del mundo, antesala a la más selecta lista, la de los ‘50 Best’. Llega después de hacer carrera en el ranking latinoamericano, en el que entró por primera vez en el 2018.
Curiosamente, del primer año confesó el desencanto de ver que los comensales locales que atrajo lo hacían para juzgarlo duramente, más que para comer bien. Lo dijo en el 2019, cuando su restaurante entró al top 10 latino, por encima de Leo, como el mejor de Colombia, algo inesperado.
Ahora, llegó a las ligas mundiales. Es el restaurante número 80 del mundo. Y en menos de una semana sus reservas para cenar se dispararon. Enhorabuena para un chef que comenzó cada mes de pandemia en el 2020 con la paradoja de tener el “mejor restaurante de Colombia” y el temor de no llegar al mes siguiente.
Pero está de vuelta, desde hace ocho meses, y ha llegado más lejos. “Esto es muy loco para mí –dice Clavijo–. El año pasado (antes de pandemia) nos anunciaron que íbamos a entrar a los 100 del mundo y que teníamos que cuadrar los pasajes para ir a la ceremonia. Pero se canceló el listado mundial del 2020, esa lista nunca salió, por el covid (la del 2019 seguirá vigente hasta el 5 de octubre cuando salga la nueva), y quedamos muy tristes”.
Es una alegría, porque es trabajo que no se olvidó, porque en parte lo ganamos desde antes del covid y después tuvo la fuerza de mantenerse, porque muchos cerraron y llegaron otros nuevos.
Pero, volvieron a avisarnos y nos dijeron que la ceremonia es el 5 de octubre. No sabía que nos anunciarían antes. Así que un día me levanté y tenía como 70 mensajes de felicitación. Me llenó el corazón de alegría, es un reconocimiento increíble, es como ser Nairo (Quintana) o Egan (Bernal), es poner en el mapa que Colombia tiene comida.
La reacción ha sido increíble. Se me escurren las lágrimas de felicidad por mi equipo, en el que hay muchos jóvenes llenos de ilusiones y de motivación.
El público cambió, ya no llega a ‘darle duro’…
Hay clientes complejos, siempre los habrá. Pero ahora la gente viene a felicitar más. Esto es Colombia en un plato. Entonces es motivante sentir ese orgullo.
¿Colombia en un plato? ¿Al fin va a ponerle el rótulo de cocina colombiana a su propuesta?
Mi comida en principio no es colombiana, pero los ingredientes y el compromiso con lo local, sí. Siempre hemos trabajado con ingredientes nacionales, pero mi ejecución no se puede llamar cocina colombiana, es el trabajo de una experiencia, más de autor.
Antes del covid lanzaba un menú de degustación.
Estaba en eso. Luego, nos volvimos domicilios, dimos clases, empezamos a jugar con los ingredientes. La pausa fue interesante, dejamos de concentrarnos en sacar boleo y comida para dedicarnos a investigar y apreciar cómo hacer muchas cosas con una misma técnica o un ingrediente. Hicimos fermentos, vinagres, conservas con lo que teníamos, buscamos cómo crear algo con nuestro aprendizaje. Y volvimos haciendo lo que nos dio esa pausa de creatividad con los ingredientes colombianos de siempre.
Entonces, ¿cómo quedó el menú de degustación?
Hicimos unos snacks que son platos pequeños, para que la gente comparta primero y luego pida algo más grande. Son entre cuatro y seis, que la gente escoge, por un precio fijo y puede sumarles dos entradas o un plato fuerte y un postre que escojan. Es una invitación a armarse, bajo su criterio, su propio menú de degustación.
A la par que luchaba por mantener El Chato, abrió una marca de pollos…
Eso de los pollos fue complejo. Nos arriesgamos a abrir otra marca en pandemia, porque las cuarentenas nos jodieron. Tenía un concepto muy cool que quise hacer desde siempre. Pero hubo problemas. Ideas y propuestas siempre hay, sin embargo, ahora hay que cuidar la gallina de los huevos de oro: El Chato, que nos da estabilidad a los 30 empleados.
