Desde ACODRES Bogotá Región manifestamos nuestra preocupación por la situación financiera que atraviesan los establecimientos gastronómicos formales de la ciudad, resultado del impacto acumulado de la inflación sectorial, el incremento de los costos laborales, el aumento en materias primas y la entrada en vigencia de nuevas cargas tributarias.
• De acuerdo con el DANE, el componente de restaurantes y servicios de comida se ha ubicado de manera persistente por encima del promedio nacional de inflación, que se situó alrededor del 7,9 %. El sector gastronómico enfrentó en la práctica una inflación real cercana al 10,6 %, debido al comportamiento de alimentos, bebidas, servicios públicos, arriendos comerciales y costos logísticos.
• El incremento constante en los precios de los insumos para la operación gastronómica —particularmente alimentos y bebidas— ha registrado aumentos promedio cercanos al 10 % en materias primas, lo que ha elevado el costo de este rubro entre 3 y 4 puntos porcentuales. En consecuencia, el costo de alimentos y bebidas, que históricamente se ubicaba entre el 30 % y el 40 % de los ingresos, hoy se encuentra en rangos aproximados del 33 % al 44 %, dependiendo del tipo de operación.
• En materia laboral, una operación gastronómica formal mantenía tradicionalmente un costo de nómina cercano al 25 % de sus ingresos. El incremento del salario mínimo para 2026 —del cual cerca del 90 % corresponde a salario base— genera un impacto directo que eleva el costo laboral en aproximadamente 3,5 a 4 puntos porcentuales, llevando este rubro a niveles cercanos al 28,5 % – 29 % de los ingresos, sin considerar aún los efectos adicionales en recargos, dominicales y aportes a la seguridad social.
• A este escenario se suman nuevas cargas tributarias vigentes para 2026, entre ellas el impuesto de terrazas, que afecta de manera directa a los establecimientos que han invertido en el uso del espacio exterior como estrategia de reactivación económica, generación de empleo y dinamización urbana.
• Los ingresos del sector son cada vez más estrechos, ya que no es posible trasladar la totalidad de estos incrementos a los precios de los menús sin afectar la demanda y la permanencia de los establecimientos en el mercado formal. En este contexto, vender más no siempre significa ganar más.
ACODRES Bogotá Región hace un llamado respetuoso al Gobierno Nacional y a las autoridades distritales para que, en el marco de la situación económica actual, se evalúen medidas de alivio, gradualidad y revisión de cargas que permitan la sostenibilidad de la operación gastronómica formal, clave para la generación de empleo, la protección social de los trabajadores y el recaudo tributario.
Proteger al sector gastronómico formal es proteger el empleo, la formalidad y el tejido económico de Bogotá Región.
LILIANA DE LAS MERCEDES MONTAÑO
Directora Ejecutiva Acodrés Bogotá Región
