Lomo de res en salsa de vino tinto y frutos rojos con puré rústico de arracacha

Hay preparaciones que convierten una comida cotidiana en una ocasión especial. Este lomo de res en salsa de vino tinto y frutos rojos es una de ellas. Combina la intensidad de la carne sellada con una salsa de notas dulces y ligeramente ácidas, mientras el puré de arracacha aporta suavidad y un sabor característico de la cocina colombiana.

La receta propone una presentación elegante sin exigir técnicas demasiado complicadas. El secreto está en dorar correctamente la carne, construir una salsa equilibrada y preparar un puré cremoso que acompañe sin robar protagonismo.

Es una excelente opción para una cena especial, una celebración familiar o un almuerzo de fin de semana en el que quieras sorprender a tus invitados.

Ingredientes

Rendimiento: 4 porciones

Para el lomo de res:

• 800 gramos de lomo de res, cortado en cuatro medallones.

• 2 cucharadas de aceite vegetal.

• 30 gramos de mantequilla.

• 3 dientes de ajo ligeramente machacados.

• 2 ramas de tomillo fresco.

• Sal al gusto.

• Pimienta negra recién molida.

Para la salsa de vino tinto y frutos rojos:

• 250 mililitros de vino tinto seco.

• 120 gramos de fresas frescas.

• 80 gramos de moras.

• 50 gramos de arándanos.

• 1 cucharada de miel.

• 1 cucharadita de mostaza Dijon.

• ½ cebolla cabezona finamente picada.

• 150 mililitros de caldo de res.

• 20 gramos de mantequilla fría.

• 1 cucharadita de vinagre balsámico.

• Sal y pimienta al gusto.

Para el puré de arracacha:

• 600 gramos de arracacha pelada.

• 40 gramos de mantequilla.

• 100 mililitros de leche caliente.

• 2 cucharadas de crema de leche.

• Una pizca de nuez moscada.

• Sal al gusto.

Para decorar:

• Algunas moras y arándanos frescos.

• Hojas pequeñas de tomillo.

• Pimienta negra recién molida.

Preparación paso a paso

1. Preparar la arracacha

Pela la arracacha y córtala en trozos medianos para facilitar una cocción uniforme.

Colócala en una olla con suficiente agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, o hasta que esté completamente blanda al introducir un tenedor.

Escurre muy bien y reserva. Es importante retirar el exceso de agua para evitar que el puré quede demasiado líquido.

2. Preparar el puré cremoso

Pasa la arracacha caliente por un prensapuré o aplástala con un tenedor hasta obtener una textura suave.

Incorpora la mantequilla y mezcla hasta que se derrita completamente. Agrega la leche caliente poco a poco, sin dejar de revolver.

Añade la crema de leche, la nuez moscada y la sal. Mezcla hasta conseguir una consistencia cremosa y uniforme.

Si deseas una textura más fina, puedes pasar el puré por un colador grueso. Reserva tapado para mantenerlo caliente.

3. Sellar los medallones de res

Retira la carne del refrigerador unos minutos antes de cocinarla y seca su superficie con papel absorbente.

Sazona los medallones con sal y pimienta por ambos lados.

Calienta una sartén amplia con el aceite vegetal. Cuando esté bien caliente, incorpora los medallones sin amontonarlos.

Dora cada lado durante aproximadamente dos o tres minutos, dependiendo del grosor. Agrega la mantequilla, los ajos machacados y el tomillo.

Inclina ligeramente la sartén y utiliza una cuchara para bañar la carne con la mantequilla aromatizada.

Continúa la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Para una referencia segura, los cortes enteros de res deben alcanzar 63 °C en el centro y reposar al menos tres minutos antes de servir.

Retira los medallones y déjalos reposar mientras preparas la salsa.

4. Construir la base de la salsa

En la misma sartén donde cocinaste la carne, retira el exceso de grasa si es necesario, conservando los jugos dorados del fondo.

Agrega la cebolla picada y cocina durante dos o tres minutos hasta que esté transparente.

Vierte el vino tinto y utiliza una cuchara de madera para desprender los pequeños residuos caramelizados que quedaron en la sartén. Estos aportan profundidad al sabor.

Deja reducir durante aproximadamente cinco minutos a fuego medio.

5. Incorporar los frutos rojos

Agrega las fresas, las moras y los arándanos. Mezcla suavemente para que comiencen a liberar sus jugos.

Incorpora la miel, la mostaza Dijon, el vinagre balsámico y el caldo de res.

Cocina a fuego bajo durante 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente. La fruta debe ablandarse y la preparación debe adquirir una consistencia ligeramente espesa.

Si prefieres una salsa lisa, pásala por un colador. Si te gustan las texturas naturales, puedes dejar algunos trozos pequeños de fruta.

6. Darle brillo y equilibrar los sabores

Regresa la salsa a la sartén y prueba su sabor.

Si está demasiado ácida, agrega un poco más de miel. Si está muy dulce, incorpora unas gotas adicionales de vinagre balsámico.

Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla fría en pequeños cubos. Mezcla hasta que se integre y la salsa adquiera un acabado brillante.

No permitas que hierva intensamente después de incorporar la mantequilla, pues podría perder su textura sedosa.

7. Integrar la carne con la salsa

Devuelve los medallones a la sartén durante uno o dos minutos, únicamente para calentarlos y cubrirlos ligeramente con la preparación.

No prolongues demasiado este paso para evitar que la carne pierda su jugosidad.

Retira del fuego y prepara los platos para servir.

8. Montar el plato

Coloca una porción generosa de puré de arracacha en un costado del plato. Puedes extenderlo con una cuchara para darle una presentación más elegante.

Ubica encima o junto al puré un medallón de res. Baña la carne con la salsa de vino tinto y frutos rojos.

Termina con algunas moras, arándanos y hojas de tomillo fresco.

El contraste entre el color oscuro de la salsa, el tono dorado del puré y la carne recién cocinada hará que la presentación resulte especialmente atractiva.

El secreto para conseguir una carne jugosa y una salsa equilibrada

Esta receta tiene dos protagonistas y ambos necesitan atención.

• Seca la carne antes de sellarla: la humedad superficial dificulta el dorado y puede hacer que la carne se cocine al vapor.

• Utiliza una sartén caliente: permite formar una superficie dorada que aporta sabor.

• No amontones los medallones: cocina por tandas si tu sartén es pequeña.

• Respeta el reposo de la carne: ayuda a conservar sus jugos antes de cortarla.

• Reduce el vino antes de agregar los demás ingredientes: así se concentra su sabor.

• Añade la mantequilla fría al final: es el detalle que aporta brillo y una textura más sedosa a la salsa.

Variaciones para darle un toque diferente

Con moras y uchuvas: reemplaza parte de las fresas por uchuvas cortadas por la mitad. Conseguirás una salsa con un contraste más ácido.

Con puré de papa criolla: sustituye la arracacha por papa criolla cocida y triturada. Obtendrás un acompañamiento de sabor más tradicional.

Con champiñones: incorpora 150 gramos de champiñones salteados a la salsa antes de finalizar la cocción.

Con lomo de cerdo: puedes utilizar medallones de lomo de cerdo, ajustando el tiempo de cocción y comprobando que alcancen una temperatura interna segura de 63 °C, seguida de tres minutos de reposo.

¿Con qué acompañar este plato?

El puré de arracacha es suficiente para complementar la carne, pero puedes enriquecer la presentación con vegetales salteados.

Las zanahorias baby, los espárragos y las habichuelas verdes funcionan especialmente bien. Su frescura contrasta con la intensidad de la salsa.

También puedes servir una ensalada de hojas verdes con vinagreta suave. Lo recomendable es evitar acompañamientos demasiado dulces, porque la salsa ya tiene notas frutales.

Conservación y recomendaciones

Si quedan porciones, guarda la carne, el puré y la salsa en recipientes separados y refrigéralos antes de que transcurran dos horas desde su preparación.

Conserva los alimentos a 4 °C o menos y consúmelos preferiblemente dentro de los siguientes tres días.

Para recalentar, utiliza una sartén a fuego bajo con un poco de caldo. Incorpora la carne y la salsa hasta que todo alcance 74 °C. El puré puede calentarse por separado con una pequeña cantidad de leche.

No se recomienda hervir la salsa durante el recalentamiento, porque puede perder parte de su textura.