Costillas de cordero en costra de hierbas con puré de coliflor y salsa de mostaza antigua

Para las costillas de cordero:

• 1,2 kg de costillas de cordero.

• 2 cucharadas de aceite de oliva.

• 3 dientes de ajo triturados.

• 1 cucharadita de romero fresco picado.

• 1 cucharadita de tomillo.

• Sal gruesa al gusto.

• Pimienta negra recién molida.

Para la costra de hierbas:

• ½ taza de pan rallado.

• 3 cucharadas de perejil fresco picado.

• 1 cucharada de romero fresco picado.

• 1 diente de ajo finamente picado.

• 40 g de mantequilla derretida.

• 1 cucharada de mostaza Dijon.

• Ralladura de medio limón.

Para el puré de coliflor:

• 1 coliflor grande.

• 2 cucharadas de mantequilla.

• 80 ml de crema de leche.

• 40 g de queso parmesano.

• 1 diente de ajo.

• Sal y pimienta blanca al gusto.

• Una pizca de nuez moscada.

Para la salsa de mostaza antigua:

• 2 cucharadas de mostaza a la antigua.

• 1 cucharada de mostaza Dijon.

• ½ taza de caldo de res.

• 100 ml de crema de leche.

• 1 cucharadita de miel.

• 1 cucharada de mantequilla.

• 1 cucharadita de jugo de limón.

• Pimienta negra al gusto.

Preparación paso a paso

1. Prepara y sazona las costillas.

Retira las costillas de la nevera aproximadamente 15 minutos antes de cocinarlas, mientras preparas los demás ingredientes.

Sécalas cuidadosamente con papel de cocina. Este detalle ayuda a conseguir un mejor sellado.

Mezcla el aceite de oliva con el ajo, el romero, el tomillo, la sal y la pimienta. Distribuye el adobo sobre las costillas por todos sus lados.

Si tienes un costillar completo, puedes pedir al carnicero que lo limpie y separe las porciones para facilitar la presentación.

2. Prepara la costra de hierbas.

En un recipiente mezcla el pan rallado, el perejil, el romero, el ajo y la ralladura de limón.

Agrega la mantequilla derretida y mezcla hasta conseguir una textura ligeramente húmeda, similar a una arena gruesa.

Reserva esta preparación. No debe quedar demasiado compacta, porque necesitamos que conserve una textura ligera y se dore durante el horneado.

3. Sella las costillas.

Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto.

Incorpora las costillas y dóralas durante aproximadamente dos minutos por cada lado, dependiendo de su grosor. Si tienen una capa de grasa exterior, también puedes dorarla brevemente.

No es necesario cocinarlas completamente en esta etapa. El objetivo es desarrollar una superficie caramelizada que aporte sabor.

Retíralas y deja que pierdan el calor intenso durante unos minutos.

4. Coloca la costra sobre la carne.

Precalienta el horno a 200 °C.

Pincela la superficie de las costillas con una capa fina de mostaza Dijon. Distribuye encima la mezcla de hierbas y pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera.

Acomoda las costillas en una bandeja apta para horno.

Hornea hasta alcanzar el punto de cocción deseado, utilizando un termómetro para comprobar la temperatura en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso.

Como referencia de seguridad alimentaria, el cordero en cortes enteros debe alcanzar al menos 63 °C y reposar durante tres minutos. El tiempo dependerá del grosor y del sellado previo.

5. Cocina la coliflor.

Mientras las costillas están en el horno, separa la coliflor en pequeños floretes y lávalos.

Colócalos en una olla con agua y sal. Agrega el diente de ajo y cocina hasta que estén completamente tiernos.

Escurre muy bien. Este paso es fundamental porque el exceso de agua puede dejar el puré demasiado líquido.

6. Prepara el puré cremoso.

Traslada la coliflor caliente a un procesador de alimentos o utiliza una batidora de mano.

Agrega la mantequilla, la crema de leche, el parmesano, la pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.

Procesa hasta conseguir una textura lisa y sedosa.

Prueba y ajusta la sal. Si el puré queda demasiado espeso, incorpora un poco más de crema caliente; si está muy líquido, puedes calentarlo unos minutos a fuego bajo, removiendo constantemente.

7. Elabora la salsa de mostaza antigua.

En una sartén pequeña derrite la mantequilla y agrega el caldo de res.

Deja reducir durante dos minutos y añade la mostaza antigua, la mostaza Dijon y la miel.

Mezcla hasta integrar los ingredientes. Incorpora la crema de leche y cocina a fuego bajo durante unos minutos.

Termina con unas gotas de limón y pimienta negra.

La salsa debe quedar cremosa, con pequeñas semillas de mostaza visibles y un equilibrio entre sabores ácidos, suaves y ligeramente dulces.

8. Deja reposar las costillas.

Cuando alcancen la temperatura adecuada, retira las costillas del horno.

Déjalas reposar durante al menos tres minutos antes de servir. Esto ayuda a conservar sus jugos y permite que la carne mantenga una textura más agradable.

Evita cubrirlas herméticamente con papel aluminio, porque el vapor puede ablandar la costra de hierbas.

9. Emplata como en un restaurante.

Coloca una porción generosa de puré de coliflor en un costado del plato.

Acomoda las costillas encima o a un lado, procurando que la costra quede visible.

Añade la salsa de mostaza alrededor de la carne, sin cubrir completamente la superficie crujiente.

Termina con romero fresco, perejil picado y unas gotas de aceite de oliva.

• Seca la carne antes de sellarla: la humedad superficial dificulta conseguir un dorado uniforme.

• No quemes el ajo: un ajo demasiado oscuro puede aportar amargor.

• Controla la temperatura interna: es la forma más confiable de conseguir el punto deseado y una cocción segura.

• No presiones demasiado la costra: debe quedar adherida, pero conservar una textura ligera.

• Escurre muy bien la coliflor: así conseguirás un puré cremoso y no aguado.

• Prepara la salsa a fuego bajo: la crema necesita calentarse suavemente para mantener una textura homogénea.

• Respeta el reposo de la carne: unos minutos pueden marcar una diferencia importante en el resultado.

Variaciones para darle un toque diferente

Con costra de pistacho: sustituye la mitad del pan rallado por pistachos triturados para aportar un sabor tostado y una textura más crujiente.

Con puré de papa: reemplaza la coliflor por papa pastusa y prepara un puré tradicional con mantequilla y crema.

Con salsa de vino tinto: sustituye la salsa de mostaza por una reducción de vino tinto, caldo de res y romero.

Con miel y romero: incorpora una pequeña cantidad de miel a la costra para conseguir un contraste ligeramente dulce.

Con vegetales asados: acompaña las costillas con zanahorias baby, espárragos y cebollas pequeñas horneadas.

¿Cómo conservar esta preparación?

Si quedan porciones, retira la carne de los huesos cuando sea necesario y guárdala en un recipiente hermético dentro del refrigerador, junto con la salsa. Hazlo dentro de las dos horas posteriores a la cocción.

Puedes conservarla refrigerada durante tres o cuatro días. Para recalentar, utiliza el horno a temperatura moderada hasta que el centro alcance 74 °C.

El puré de coliflor debe guardarse por separado para conservar mejor su textura. Caliéntalo a fuego bajo con una pequeña cantidad de crema o leche.

La costra perderá parte de su crocancia al refrigerarse, por lo que conviene consumir el plato recién preparado.