La cazuela de mariscos es mucho más que un plato: es un símbolo de identidad culinaria colombiana, nacido de las tradiciones de las regiones costeras y potenciado por el talento de cocineros formados dentro y fuera del país.La historia moderna de la cazuela de mariscos comienza a mediados del siglo XX, cuando chefs del Pacífico viajaron a estudiar en la prestigiosa academia Le Cordon Bleu de París. Entre ellos, Segundo Cabezas, oriundo de Barbacoa (Nariño), se destacó por su impacto en la televisión y su legado escrito.
Uno de los primeros lugares donde la cazuela tomó protagonismo fue Buenaventura, en el restaurante Las Gaviotas del hotel La Estación. Allí se preparaba en bechamel y gratinada, lo que atrajo a comensales incluso desde Cali. Desde entonces, este plato se popularizó a lo largo del país, adoptando múltiples variantes, ya sea con leche de coco, guisos criollos, caldos de tomate o la clásica bechamel.
Diversidad de preparaciones en Colombia y el mundo
Cada región ha aportado su propia versión del plato. En San Andrés y Providencia, los raizales la preparan como rundown o rondón, cocinada en leche de coco con productos locales como yuca, plátano y pescados de arrecife. En otros países también existen recetas similares, como el Tom Yum tailandés, el chupe peruano o la clam chowder estadounidense.
Los expertos recomiendan usar mariscos frescos y evitar incluir pescado, ya que este altera el equilibrio de sabores. Cocineros desde el Caribe colombiano hasta México y Portugal han reinterpretado la cazuela una y otra vez, siempre respetando el sabor del mar.
Platos inolvidables y sabores que perduran
El relato del autor destaca varias cazuelas memorables, entre ellas una callejera cartagenera con calamares, camarones, pulpo y cangrejo, y otra en Providencia hecha con langosta y caracol en leche de coco. También recuerda una receta portuguesa de caldeirada sin pescado, y las enseñanzas de Doña Tulia, cocinera del Pacífico que usaba leña, hierbas frescas y leche de coco artesanal.
Un plato para todos los gustos y bolsillos
Hoy en día, la cazuela de mariscos ha roto las barreras sociales y geográficas, encontrándose tanto en restaurantes gourmet como en puestos callejeros. Cada bocado de este plato concentra historia, tradición, técnica y pasión.
En Colombia, la cazuela de mariscos no es solo comida: es memoria viva de nuestras raíces costeras.
