Antes de cocinar frijoles es fundamental escoger granos frescos, homogéneos y sin arrugas, ya que los granos viejos suelen tardar más en cocinarse y endurecen fácilmente.
El remojo es una de las técnicas más efectivas, porque suaviza la capa externa y reduce el tiempo de cocción. Se recomienda sumergir los granos entre 8 y 12 horas en agua suficiente, calculando al menos cuatro tazas de agua por cada taza de frijoles. Cambiar el agua de remojo una o dos veces ayuda a disminuir compuestos que producen gases. Finalmente, deben escurrirse y enjuagarse antes de entrar en la olla.
Cocción lenta y uso de la olla a presión
Cocinar a fuego lento garantiza una cocción uniforme, mientras que la olla a presión permite ahorrar tiempo sin comprometer la textura suave de los frijoles.
En la olla a presión se deben agregar tres tazas de agua por cada taza de frijoles, cocinando entre 20 y 30 minutos, sin llenar más de la mitad. Es importante añadir la sal casi al final, porque si se incorpora al inicio endurece la capa externa. En este momento también se pueden incluir comino, ajo u otros condimentos que realzan el sabor.
Ingredientes que ayudan a suavizar los frijoles
El bicarbonato de sodio puede ser un aliado, pero debe usarse con cuidado, ya que en exceso cambia el sabor característico de los frijoles cocidos.
Una cuarta cucharadita por cada taza de granos ayuda a reducir el tiempo de cocción. También una cucharada de aceite o manteca favorece la suavidad y mejora la textura final.
Factores ambientales y consejos finales
El agua dura con exceso de minerales dificulta el ablandamiento de los frijoles, por lo que es recomendable cocinar con agua filtrada o embotellada cuando sea posible.
Los frijoles deben almacenarse en frascos herméticos, en lugares frescos y secos, evitando humedad que endurece los granos con el tiempo. La variedad también influye: los frijoles rojos y negros tardan entre una y dos horas, mientras que los blancos pequeños requieren menos tiempo. Nunca debe añadirse tomate, limón o vinagre al inicio de la cocción, ya que endurecen la piel del grano.
