Las comunidades del litoral colombiano han preservado durante generaciones una receta que no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma. Se trata del caldo parado, un platillo tradicional de la cocina afrocolombiana que se caracteriza por su uso de ingredientes frescos, preparación con pescado entero y profundo valor cultural. Más que un simple plato, es una expresión de identidad, una forma de sanar el “mal de amor” y una fuente de energía después de extensas jornadas de trabajo en el campo o en el mar.
Ingredientes que reflejan el alma del Pacífico
Para lograr el sabor auténtico de este plato, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 1 pescado entero de 1,5 a 2 kg (sierra, róbalo o pargo rojo).
- 1 litro de leche de coco fresca.
- 1 plátano verde, pelado y cortado en rodajas.
- 300 g de yuca pelada y cortada en trozos.
- 300 g de ñame pelado y cortado en trozos.
- 1 cebolla cabezona picada.
- 2 dientes de ajo machacados.
- 1 rama de cebolla larga.
- 1 pimentón rojo picado.
- 1 rama de cimarrón (o, si no se consigue, orégano fresco).
- 1 cucharada de achiote (opcional, para dar color).
- Sal y pimienta al gusto.
- Limón (para limpiar el pescado).
- Agua suficiente para cubrir los ingredientes.
Paso a paso para cocinar este símbolo culinario
La preparación completa toma alrededor de 1 hora y 20 minutos. A continuación, el procedimiento detallado:
- Lava el pescado con limón y agua, y hazle cortes superficiales para que absorba mejor el sabor.
- En una olla grande, agrega la yuca, el ñame y el plátano. Cubre con agua y cocina por 20 a 30 minutos o hasta que estén casi blandos.
- Agrega las verduras y las hierbas: incorpora la cebolla cabezona, el ajo, el pimentón, la cebolla larga y el cimarrón. Cocina por 5 minutos.
- Añade el pescado entero, colocándolo “parado” o apoyado entre los tubérculos para que no se deshaga.
- Vierte la leche de coco, ajusta con sal, pimienta y achiote si deseas. Cocina a fuego medio durante 30 minutos sin mover mucho el pescado.
- Rectifica la sazón y sirve caliente con arroz blanco o con coco, y patacones como acompañamiento.
Porciones, valor nutricional y conservación
- Porciones: esta receta rinde aproximadamente 5 porciones generosas, dependiendo del tamaño del pescado y del acompañamiento.
- Valor nutricional por porción (estimado):
- Calorías: 450
- Grasas: 22 g
- Grasas saturadas: 12 g
- Carbohidratos: 30 g
- Azúcares: 5 g
- Proteínas: 35 g
- Conservación: el caldo parado puede almacenarse en la nevera hasta por 2 días en recipiente hermético. No se recomienda congelarlo, ya que el pescado pierde su textura original.
