La Casa Grande del Pacífico es un lugar que abre sus puertas para resguardar y celebrar bajo un mismo techo la cultura Afro del Pacífico, aún así, siempre hay espacio para innovar. Esto quedó demostrado en el componente de cocina tradicional, en el puesto de Fusión Pacífico.
Frente a un puesto lleno, donde visitantes curiosos se acercan a conocer los platillos que ofrece, se encuentra Gregorio Amú Palomino, más conocido como Goyo, quien bajo el lema “Saberes y Sabores del Pacífico” muestra una propuesta diferente: cocina fusión y de autor.
“En Fusión Pacífico hacemos cocina tradicional, pero también nos vamos un poquito más allá de innovar con los elementos, los productos, los ingredientes propios de nuestro pacífico y queremos darle como ese toque de cocina de autor para que la nueva generación se anime haciéndole un llamado a que en nuestra tradición también se puede innovar”, asegura Goyo, explicando la importancia de la adaptación a la modernidad.
Sin embargo, es importante tener responsabilidad con las tradiciones, así lo expresó Goyo “si yo no tengo conocimiento de ese producto, de esos saberes, entonces no voy a lograrlo, estoy diciendo mentiras si no conozco la base. Debemos conocer la raíz”, concluyó añadiendo que es valiosa la innovación, pero también es importante respetar los saberes de la cocina tradicional.
Goyo también explica los ingredientes base que usa en su cocina tradicional: “principalmente la hierba de azotea, el ajo, la cebolla larga, de ahí nace el refrito, el cual es la base madre para preparar todos los platos de nuestro pacífico”. Asimismo, explica que las hierbas de azotea son aquellas que se sembraban, como su nombre lo indica, en las azoteas de las casas.
Algunas de las llamadas hierbas de azotea son: poleo, orégano y cimarrón, en la tradición son sembradas por abuelas y madres, no solo para cocinar, sino con fines medicinales. Por lo que la cocina tradicional pacífica no es solo para alimentar, sino que tiene propiedades curativas.
Jairo Lucumí, uno de los comensales de Goyo agregó “podemos decir que la cocina tradicional del pacífico es una medicina, ahí está toda una medicina tradicional y natural, cuando usted está consumiendo uno de sus platos, se está curando, previniendo enfermedades y también curándose de toda la parte espiritual e interna, al menos así lo pienso yo”, dijo.
El plato especial de la casa es un encocado arrecho, es un plato que contiene langostino, piangua, calamar, pescado tití y tigre, así como gran variedad de moluscos y crustáceos del pacífico. Acompañado de arroz de coco, patacones y una rodaja de aguacate.
El Petronio es el lugar donde lo tradicional y lo moderno se juntan para crear algo nuevo, que encante a las generaciones futuras, con respeto a los saberes ancestrales y la base de la cocina del pacífico.
