En los Andes ecuatorianos, a unos 70 kilómetros de Quito, un migrante colombiano llamado Francisco Restrepo ha convertido la Finca Frajares en un espacio donde el café de especialidad no solo se cultiva, sino que se comprende, se degusta y se respeta.
Restrepo llegó desde Colombia hace tres décadas, explorando distintas opciones hasta que decidió alejarse del ganado para adentrarse en el cultivo del café Arábica. En 2013 comenzó a sembrar plántulas en esas tierras envueltas por la niebla, reconociendo que ese suelo y esa altitud tienen un potencial especial.
Lo que empezó como una iniciativa personal se transformó en un aula viva para visitantes, estudiantes y productores. Francisco decidió mostrar el proceso completo del café: desde la plantación, pasando por la cosecha, fermentación, secado y hasta la degustación. Explica cómo cada factor —la altura, los tiempos de fermentación, la variedad del grano— impacta el sabor final: notas florales, dulces, achocolatadas, dependiendo de la variedad cultivada y del cuidado en cada etapa.
Finca Frajares, ubicada a 1.750 metros sobre el nivel del mar, aprovecha las noches frías y las condiciones de altura para lograr que los granos desarrollen más azúcar, mayores aromas y una acidez refinada. Además, Restrepo combina sus labores agrícolas con agroturismo, permitiendo que quienes visitan la finca no solo prueben café, sino que entiendan su origen, su historia y lo que implica producir con calidad.
Más allá del sabor, este proyecto representa una apuesta por el desarrollo rural con dignidad. Propone que Ecuador, si quiere competir en café de especialidad, debe apoyar más y mejor a los productores: invertir en infraestructura, laboratorios de calidad, rutas y mercados que valoren el esfuerzo, no solo como proveedor sino como autor del producto. Restrepo considera que conservar el bosque nublado, proteger la biodiversidad y tratar al agricultor como socio son piezas fundamentales para que el café de especialidad prospere.